Ein vielseitiger Sauerteig-Pizzateig für den heimischen Ofen.
Alle Zutaten – Weißmehl Typ 00, Vollkornweizenmehl, Wasser, Sauerteig-Starter, Salz und das optionale diastasische Malzpulver – in eine Rührschüssel geben. Mit dem Standmixer und dem Teighaken zunächst die ersten beiden Wassermengen einrühren, bis ein grober Teig entsteht, dann die restliche Flüssigkeit nach und nach einarbeiten, bis der Teig glatt, aber noch leicht schuppig ist. Anschließend in ein Gefäß füllen und zum Gären abdecken.
Den Teig bei etwa 23‑25 °C für etwa 2,5 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Set von vier Stretch‑and‑Fold‑Bewegungen (Norden, Süden, Osten, Westen) durchführen, bis der Teig stark und elastisch ist. Nach dem letzten Falten die Gärzeit beenden und den Teig für die Kältephase vorbereiten.
Nach der warmen Gärung den Teig in ein geöltes Gefäß geben, zu einer engen Kugel formen und die Oberfläche leicht mit Olivenöl bestreichen. Das Gefäß mit Plastikfolie abdecken und über Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank lagern, damit der Teig langsam weiterentwickelt.
Den gekühlten Teig aus dem Gefäß nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in zwei Stücke von je etwa 290 g teilen. Jedes Stück zu einer sehr festen, nahtlosen Kugel spannschnüren und anschließend in ein leicht geöltes Blech oder in einen luftdichten Behälter legen.
Die geformten Teigkugeln bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) für 5‑6 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis sie sichtbar aufgebläht und leicht nach außen gezogen sind. Wenn die Pizza nicht sofort gebacken wird, die Kugeln nach dem Proofen wieder in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen mit einem Backstahl auf höchstmögliche Temperatur (ca. 285 °C) aufheizen. Eine Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen, auf Backpapier mit leichtem Mehl bestreuen und zu einem etwa 30‑cm‑Durchmesser großen Kreis ausziehen. Das Backpapier auf den Pizzaschieber legen, den Teig darauf positionieren und in den Ofen schieben. Das Brot 1,5‑2 Minuten unter dem Grill (Broiler) leicht sprühen, dann den Grill ausschalten, auf Back‑Modus zurückschalten und nach einer weiteren Minute das Pizza‑Stück um 180° drehen. Weitere 4‑5 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und die Oberseite fertig ist. Anschließend aus dem Ofen holen, nach Belieben mit Olivenöl und frischen Kräutern verfeinern und servieren.
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